PEMBUATAN PERMEN KERAS ( HARD CANDY )

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI GULA DAN KEMBANG GULA

PEMBUATAN PERMEN KERAS ( HARD CANDY )

OLEH :

KELOMPOK 5

CLARA SANIA                                                         (1610511048)

DARA YUDHISTIRA                                               (1610511049)

VINA PRILATMI ANGGRAENI                             (1610511050)

LENOVIA IDHA POLA SITOHANG                     (1610511055)

BRYAN                                                                      (1610511060)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2019

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1.        Latar Belakang

Hard candy merupakan salah satu permen non kristalin yang memiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. Hard candy disebut juga dengan high boiled sweet atau permen keras. Permen ini pada umumnya terbuat dari campuran gula dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang ditambahkan untuk memberikan rasa dan penampakan yang lebih baik seperti flavor dan pewarna. Hard candy mengandung total solid sebanyak 97% yang memberikan tekstur yang baik dan umur simpan yang optimal. Selain itu, hard candy memiliki sifat yang higroskopis sehingga proses pengolahan, penanganan dan pembungkusan harus diperhatikan agar tidak terjadi kristalisasi dan penyerapan udara.

Proses pengolahan hard candy diawali dengan memanaskan campuran gula dan sirup glukosa hingga larut dan pada suhu tertentu ditambahkan flavor dan pewarna kemudian dipanaskan kembali hingga suhu larutan menjadi 150°C, tahap selanjutnya dipadatkan atau dicetak (Koswara, 2009). Produk akhir yang dihasilkan memiliki kadar air kurang dari 2%, mengkilat, vikositas tinggi, stabil pada suhu ruang dan padat. Dalam pembuatan hard candy menghindari terjadinya proses kristalisasi gula sehingga suhu pemanasan harus diperhatikan dan menghindari proses pengadukan. Faktor lainnya yaitu formulasi bahan harus tepat agar mencegah sifat stickiness dan graining pada hard candy yang dihasilkan. Oleh sebab itu, perlu diketahui proses pengolahan hard candy dengan formulasi yang tepat dan mengetahui karakteristik permen yang dihasilkan.

1.2.        Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan hard candy dan mengetahui karakteristik permen hard candy yang dihasilkan

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

Permen adalah sejenis gula-gula atau makanan berkalori tinggi yang pada umumya berbahan dasar gula dengan konsentrasi tertentu dan dicampur dengan air serta diberi tambahan perasa atau pewarna  agar lebih menarik. Pada awalnya permen berbahan dasar madu untuk melapisi buah atau bunga agar bih awet dan bentuknya seperti permen. Permen pertama kali dibuat oleh bangsa cina,  timur tengah, mesir, yunani dan romawi (Toussaint dan Maguelonne, 2009). Permen dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%. Biasanya suhu yang digunakan sebagai petunjuk kandungan padatan. (Buckle, et al., 1987). Permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis permen keras (Hard Candy) dan lunak (Soft Candy). Berdasarkan SNI 547.1:2008 kembang gula keras (Hard Candy) merupakan jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur keras, tidak menjadi lunak jika dikunyah. Bahan baku utama adalah gula.

Hard candy merupakan salah satu permen non-kristalin yang rnemiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. Bahan utama dalam pembuatan perrnen jenis ini adalah sakarosa, air, dan sirup glukosa, sedangkan bahan tambahannya adalah flavor, pewarna, dan zat pengasam. Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sakarosa sebagai bahan utama pembuatan permen adalah kelarutannya (Martin, 1995). Permen yang menggunakan sakarosa murni mudah mengalami kristalisasi. Pada suhu 120°C hanya 66,7% sakarosa murni yang dapat larut. Bila larutan sakarosa 80% dimasak hingga 109,6°C dan kemudian didinginkan hingga 20°C, 66,7% sakarosa akan terlarut dan 13,3% terdispersi. Bagian sakarosa yang terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi, misalnya sirup glukosa dan gula invert (Martin, 1995).

Dalam pembuatan Hard Candy, penambahan sirup glukosa sangat dibutuhkan selain sukrosa sebagai bahan utama. Hal ini dapat mencegah kristalisasi dan membuat tekstrur permen menjadi lebih baik. Sirup glukosa yang digunakan dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul karbohidrat. Permen yang jernih dapat dihasilkan dengan kandungan air yang rendah dan penambahan sirup glukosa yang akan mempertahankan viskositas tinggi. Selain gula sebagai bahan dasar, isomalt, lactitol, maltitol, atau hidrolisat pati yang terhidrogenasi dapat pula digunakan sebagai substitusi (Martin, 1995). Masalah yang dapat terjadi pada hard candy adalah stickiness dan graining. Stickiness terjadi karena meningkatnya kadar air pada permen sehingga permen lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat diatasi menggunakan sakarosa dan sirup glukosa. Akan tetapi, rasio antara sakarosa dan sirup glukosa perlu disesuaikan karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut dapat menyebabkan graining (mengkristal). Penyimpanan pada suhu dan RH (relative humidity) yang tinggi (di atas 45%) juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan graining, karena permen menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%. Hard candy diharapkan tidak lengket atau tidak mengkristal ketika diterima oleh konsumen (Martin, 1995).

BAB 3

METODOLOGI

3.1 Alat

·         Thermometer

·         Wajan anti lengket

·         Sendok kayu

·         Gelas ukur

·         Timbangan

3.2 Bahan

·         Sirup glukosa

·         Gula pasir

·         Air bersih

·         Esen permen

3.3 Prosedur Kerja

1.    Dimasukkan gula pasir 200 gram dan air sebanyak 180 ml kedalam wajan

2.    Dipanaskan dengan api kecil sampai gula larut dan mendidih

3.    Ditambahkan sirup glukosa sebanyak 100 gram

4.    Dipanaskan kembali tanpa pengadukan hingga suhu 150°C

5.    Dihentikan pemanasan jika mencapai 150°C dan ditambahkan esen permen sambil diaduk merata

6.    Selanjutnya permen dicetak dengan cetakan permen dan dibiarkan mengeras. Setelh mengeras dilakukan pengamatan meliputi warna, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan.

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

(Gula pasir :Sirup glukosa)	Rasa	Kekerasan	Kelengketan	PK
1 225 : 75	4	5	3	3
2 225 : 75	2	5	3	3
3 240 : 60	3	4	2	4
4 240 : 60	3	4	3	4
5 200 : 100	5	4	2	4
6 200 : 100	2	4	4	3

Keterangan :

Kekenyalan:                                                Kekerasan :

5 : Sangat Kenyal                                        5 : Sangat Keras

4 : Kenyal                                                      4 : Keras

3 : Biasa                                                         3 : Biasa

2 : Tidak Kenyal                                           2 : Tidak Keras

1 : Sangat Tidak Kenyal                             1 : Sangat Tidak Kenyal

Rasa: 5 : Sangat suka

            4 : Suka

            3 : Biasa

            2 : Tidak suka

            1 : Sangat tidak suka

4.2 Pembahasan

Hard candy adalah jenis permen yang mempunyai tekstur keras dan tampak bening serta mengkilap ( glossy ), bahan utama dalam pembuatan hard candy adalah sukrosa, sirup glukosa dan air. Sukrosa merupakan salah satu pemanis alami yang sering digunakan dalam aplikasi produk pangan, seperti permen, roti manis, sirup dan lain-lain. Sukrosa memiliki tingkat kemanisan paling tinggi dan memiliki dampak negatif bagi tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah berlebih, misalnya kegemukan dan karies gigi (Ramadhan,2012).

Pada penelitian dilakukan pembuatan hard candy dengan tiga perlakuan berbeda. Perlakuan ini dibedakan oleh perbandingan konsentrasi gula pasir : sirup glukosa. Ketiga perlakuan itu adalah 225 : 75; 240 : 60 dan 200 : 100. Berdasarkan uji sensoris oleh panelis terhadap aspek sensoris, seperti rasa, kekerasan dan kelengketan maka diperoleh hasil perlakuan dengan 240 : 60 adalah hard candy yang paling disukai oleh panelis. Hal ini terjadi karena semakin banyak sukrosa yang ditambahkan maka semakin manis permen yang dihasilkan. Pengaruh dari pemanasan tinggi adalah terbentuknya warna coklat karena terjadinya reaksi antara amino group (protein, asam amino, peptida) dengan gula, reaksi ini disebut maillard.

Fungsi bahan-bahan dalam pembuatan hard candy seperti sukrosa adalah untuk sedikit mengeraskan permen agar mudah dibentuk, fungsi glukosa adalah untuk membuat permen menjadi hard  agar mudah digigit. Berdasarkan hasil  pengamatan permen hard candy yang dihasilkan  bertekstur keras hal ini mungkin dikarenakan glukosa yang digunakan sebanding dengan gula pasir yang ditambahakan.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan hard candy agar diperoleh penampakan yang bening (jernih) adalah suhu pemasakan, waktu pemasakan, serta pengadukan adonan. Suhu pemasakan yang digunakan adalah 135-140°C. Suhu pemasakan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya karamelisasi ditandai dengan penampakan adonan yang berwarna agak kecokelatan dan tidak jernih. Prinsip pembuatan hard candy adalah proses karamelisasi dari larutan gula sehingga membentuk permen keras. Penambahan sirup glukosa inilah yang mencegah kristalisasi atau butiran pada permen yang tidak membentuk struktur permen yang baik. Sehingga selama proses pemasakan warna coklat akan terbentuk yang disebabkan oleh karamelisasi serta reaksi gula selama pemasakan.

BAB 5

PENUTUP

5.1 Simpulan

Dari penelitian ini diperoleh kesimpulan :

1.    Berdasarkan uji sensoris oleh panelis terhadap aspek sensoris, seperti rasa, kekerasan dan kelengketan maka diperoleh hasil perlakuan dengan 240 : 60 adalah hard candy yang paling disukai oleh panelis.

2.    Glukosa adalah untuk membuat permen menjadi hard  agar mudah digigit sehingga semakin banyak konsentrasi glukosa maka hard candy yang dihasilkan semakin keras dan tidak mudah meleleh.

3.    Sirup glukosa juga yang mencegah kristalisasi atau butiran pada permen yang tidak membentuk struktur permen yang baik. Sehingga selama proses pemasakan warna coklat akan terbentuk yang disebabkan oleh karamelisasi serta reaksi gula selama pemasakan.

4.    Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan hard candy agar diperoleh penampakan yang bening (jernih) adalah suhu pemasakan, waktu pemasakan, serta pengadukan adonan.

DAFTAR PUSTAKA

Ali S. 1987. Aspek-aspek fisiko kimia serta proporsi bahan-bahan pembentuk gel dalam pembuatan permen jelly [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Buckle, K.A, R.A Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan.Terjemahan oleh H. Purnomo dan Adiono. Jakarta. Penerbit Universitas Indonesia.

Darwin P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Perpustakaan Nasional: Sinar Ilmu.

Handayani, Euis. 2007. Pembuatan Karamel dari Susu Sapi dan Karakteristisasi Fisik dan pHnya. Skripsi. Departemen Fisika, FMIPA. IPB, Bogor.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Permen (EBOOKPANGAN). Semarang: Universitas Muhammadiyah.

Purnama Sigit,Y.2016. EKSPERIMEN PEMBUATAN HARD CANDY DENGAN EKSTRAK KULIT JERUK SUNKIST