LAPORAN
PRAKTIKUM
TEKNOLOGI
GULA DAN KEMBANG GULA
PEMBUATAN
PERMEN LUNAK (SOFT CANDY)
Kelompok
5
Clara
Sania Krisanta 1610511048
Dara
Widya Yudhistira H. S 1610511049
Vina
Prilatmi Anggraeni 1610511050
Lenovia
Idha Pola Sitohang 1610511055
Bryan 1610511060
PROGRAM
STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS
UDAYANA
2019
BAB
1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Permen adalah salah satu produk pangan
sejenis gula˗gula (confectionary)
yang berkalori tinggi dan banyak sekali disukai dikalangan masyarakat baik dari
anak˗anak sampai orang dewasa, karena permen dapat dikonsumsi setiap saat tanpa
mengenal waktu dan tempat. Permen merupakan makanan ringan yang sangat menyenangkan
untuk dikonsumsi dan bila dikonsumsi terlalu banyak dapat menimbulkan dampak
negatif seperti kerusakan pada gigi terutama pada anak˗anak, kegemukan,
meningkatkan gula darah. Permen merupakan salah satu produk makanan yang
berkalori tinggi berbahan baku gula (sukrosa), air dan sirup fruktosa yang
dicampur dengan perbandingan komposisi tertentu dan ditambahkan bahan perasa
dan pewarna tergantung pada jenis permen yang diinginkan. (Amir et al., 2017). Permen dapat dibuat dari
campuran sukrosa dan sirup glukosa dengan rasio tertentu dan dimasak dengan
suhu tinggi (Desak et al., 2019).
Salah satu jenis permen yang banyak beredar
saat ini adalah soft candy (permen
lunak). Permen lunak menurut SNI 3547˗2˗2008 adalah makanan selingan bentuk
padat yang terbuat dari gula sebagai komponen utama atau campuran gula, dengan
penambahan pemanis lain dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, mempunyai tekstur relatif lunak
atau menjadi lunak bila dikunyah. Pembuatan soft
candy meliputi pembuatan campuran gula yang dimasak dengan kandungan
padatan yang diperlukan dan penambahan bahan pembentuk gel (gelatin, agar,
pektin, dan karagenan) dengan cita rasa dan warna yang akhirnya dicetak. Permen
jelly umumnya dimasak sampai menghasilkan padatan 75 persen yang terdiri dari
campuran gula, sirup glukosa, bahan pembentuk gel, cita rasa dan warna serta
sedikit garam (Desak et al., 2019).
Permen ini memiliki tekstur lunak, dapat digigit, tidak lengket digigi sewaktu
dikunyah, dan meleleh pada saat dikunyah (Alikonis, 1979 dalam Marsigit et al.,
2018).
Kekerasan dan tekstur permen lunak banyak
tergantung pada bahan gel yang digunakan. Jelly gelatin mempunyai konsistensi
yang lunak dan bersifat seperti karet, jelly agar˗agar lunak dengan tekstur
rapuh, pektin menghasilkan tekstur yang sama dengan agar˗agar, tetapi gelnya
lebih baik pada pH yang rendah, sedangkan karagenan menghasilkan gel yang kuat
(Desak et al., 2019). Oleh karena
itu, perlu dilakukan praktikum untuk mengetahui cara pembuatan soft candy dan mengetahui konsentrasi
gel yang digunakan untuk menghasilkan karakteristik soft candy terbaik.
1.2 Tujuan Praktikum
- Mahasiswa dapat melaksanakan proses pembuatan permen lunak/permen jelly.
- Mahasiswa dapat melihat karakteristik permen lunak/permen jelly terbaik yang dihasilkan.
BAB
2
TINJAUAN
PUSTAKA
2.1 Permen
Permen
adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama
dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%. Biasanya
suhu yang digunakan sebagai petunjuk kandungan padatan. Sesudah didihkan sampai
mencapai kandungan padatan yang diinginkan (kurang lebih 150°C) sirup
dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak. Seni membuat permen dengan daya
tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum
dan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal (Buckle, et al., 1987)
Permen
yang banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis permen keras (hard candy) dan lunak (soft candy). Cara membedakannya yaitu
dengan melihat SNI pada permen tersebut. Menurut SNI 3547-1-2008, permen keras
merupakan jenis makanan selingan berbentuk padat, tekstur keras, tidak menjadi
lunak jika dikunyah. Dimakan dengan cara dihisap, pada permen keras yang perlu
diuji diantaranya adalah bahan baku utamanya berupa glukosa. Jenis permen keras
yaitu rock candy, candy cane, dan fudge. Sedangkan untuk permen lunak menurut
SNI 3547-2-2008, adalah makanan selingan berbentuk padat, bertekstur relatif
lunak atau menjadi lunak jika dikunyah. Permen lunak terdiri dari beberapa
jenis anatar lain permen jelly, toffee, nougat, karamel, marshmallow dan permen
karet (kimmerle, 2003). Berdasarkan bahan campurannya, permen lunak terbagi
menjadi tiga jenis. Ketiga bahan tersebut adalah gum, carragenan (rumput laut)
dan gelatin (Ningsih, 2010).
2.2 Soft Candy
Soft candy atau kembang gula lunak, yaitu jenis kembang gula
yang bertekstur lunak atau kenyal apabila dikunyah. Permen lunak (soft candy) biasanya terdiri dari
sukrosa, glukosa, lemak dan gelatin. Dalam penambahan satu atau lebih flavouring
agent, pemberian zat asam, zat pewarna yang cocok biasanya dijumlahkan
untuk memberi warna dan rasa yang diinginkan. Kuantitas dari berbagai komponen
yang berbeda dalam kisaran relatif bergantung pada karakteristik yang
diinginkan (Martha, 1979).
Adapun
acuan dari berat kisaran komponen dapat dilihat pada Tabel 4, sedangkan syarat
mutu kembang gula lunak (soft candy) dapat
dilihat pada tabel 5.
Tabel 4. Berat Kisaran Komponen dalam Soft Candy
|
Komponen
|
Jumlah
(%)
|
|
Gula (sukrosa)
Glukosa
Lemak
Gelatin
Gula invert
Flavour
Zat asam
Pewarna
|
10-98
0-85
0-10
0.5-5
0.2
0.1-3
0.2-2
0.001-0.1
|
Sumber : Martha, 1979.
Soft
candy memerlukan bahan pelapis
berupa campuran tepung tapioka dengan tepung gula. Bahan pelapis ini berguna
untuk membuat permen tidak melekat satu sama lain dan juga menambah rasa
sehingga bertambah manis. Umumnya permen dari gelatin dilapisi dengan tepung
pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan lama dan menghasilkan
bentuk gel yang baik.Perbandingan komposisi bahan pelapis permen jelly terbaik
adalah tepung tapioka : tepung gula dengan perbandingan 1:1 (Sanny, 1987).
Tabel 5. Syarat Mutu
Kembang Gula Lunak (Soft Candy)
|
No
|
Kriteria
Uji
|
Satuan
|
Persyaratan
Mutu
|
|
1
|
Keadaan:
1.1.Bau
1.2.Rasa
|
|
Normal
(sesuai label)
Normal
(sesuai label)
|
|
2
|
Air
|
%.
b/b
|
Maks
20,0
|
|
3
|
Abu
|
%.
b/b
|
Maks
3,0
|
|
4
|
Gula
reduksi (gula invert)
|
%.
b/b
|
Maks
25,0
|
|
5
|
Sakarosa
|
%.
b/b
|
Min
27
|
|
6
|
Bahan
tambahan makanan :
6.1
Pemanis buatan
6.2
Pewarna buatan
|
Negatif
|
|
|
7
|
Cemaran logam:
7.1. Timbal (Pb)
7.2. Tembaga (Cu)
7.3. Seng (Zn)
7.4. Sianida (Sn)
7.5. Raksa (Hg)
|
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
|
Maks 2,0
Maks 2,0
Maks 10
Maks 40,0
Maks 0,03
|
|
8
|
Cemaran
Arsen (As)
|
mg/kg
|
Maks
1,0
|
|
9
|
Cemaran Mikroba
9.1. Angka kapang logam
9.2. Bakteri Colifora
9.3. E.Coli
9.4. Salmonella
9.5. Stphylococcus aureus
9.6 Kapang dan Khamir
|
Koloni/g
APM/g
APM/g
Koloni/g
Koloni/g
|
Maks
5. 104
Maks
20
<
3
negatif
/ 25 g
Maks
1.102
Maks
1.102
|
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, SNI 3547.2:2008.
BAB 3
METODOLOGI
3.1.
Bahan
1. Gelatin
(2%, 3% dan 5%)
2. Sirup
glukosa 112,5 g
3. Gula
pasir 112,5 g
4. Air
90 mL
5. Baking
soda ¼ sdm
6. Perisa
kelapa
7. Pewarna
makanan
8. Kertas
roti
3.2.
Alat
1. Panci
2. Kompor
3. Sendok
kayu
4. Cetakan
permen
3.3.
Prosedur
Kerja
3.3.1 Pembuatan
Larutan Gelatin
Gelatin dan baking soda
dilarutan ke dalam 90 mL air, kemudian dipanaskan dengan api sedang hingga
mendidih dan tercampur merata.
3.3.2 Pembuatan
Permen
1. Gula
pasir dan sirup glukosa dicampurkan dan ditambahkan dengan air 10 mL, kemudian
dipanaskan dengan api sedang hingga mendididih dan gula meleleh sempurna.
2. Adonan
permen tersebut tetap dipanaskan.
3. Setelah
adonan permen mencapai titik softpack,
dicampurkan dengan larutan gelatin dan dipanaskan kembali hingga suhu mencapai
220°F.
4. Kemudian
laarutan permen ditambahkan dengan perisa kelapa ¼ sdm dan pewarna 1 tetes dan
diaduk dengan sendok kayu agar tercampur merata.
5. Setelah
adonan masak, api dimatikan kemudian dituangkan ke dalam cetakan yang telah
dilapisi kertas roti.
6. Permen
didinginkan pada suhu rendah.
7. Kemudian
dilakukan pengujian organoleptik dari soft
candy yang dihasilkan.
|
Kadar
Gelatin
|
Rasa
|
Tekstur
|
Kelengketan
|
Penerimaan Keseluruhan
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
BAB
4
HASIL
DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tabel
1. Hasil uji organoleptik permen lunak
|
Kandungan Gelatin
|
Rasa
|
Tekstur
|
Penerimaan keseluruhan
|
|
|
Kelunakan
|
Kelengketan
|
|||
|
2%
|
5
|
2
|
1
|
2
|
|
3%
|
4
|
3
|
2
|
3
|
|
5%
|
3
|
4
|
4
|
4
|
Keterangan:
Rasa dan P. Keseluruhan Kelunakan Kelengketan
5 =
Sangat suka 5 =
Sangat lunak 5= Sangat tidak
lengket
4 =
Suka 4
= Lunak 4 = Tidak
lengket
3 =
Agak suka 3 =
Agak lunak 3 = Sedikit
lengket
2 =
Agak tidak suka 2 =
Tidak lunak 2 = Lengket
5 =
Tidak suka 1 =
Sangat tidak lunak 1 = Sangat lengket
4.2 Pembahasan
Pembuatan soft candy dimulai dengan pembuatan larutan gelatin dan pembuatan
adonan permen. Pembuatan larutan gelatin terdiri dari gelatin dengan berbagai
konsentrasi (tergantung perlakuan), baking soda dan air 90 ml, kemudian
dipanaskan hingga mendidih. Pembuatan adonan permen terdiri dari gula, sirup
glukosa 10 ml, kemudian dipanaskan hingga mencapai suhu 220 ⁰C (mengalami soft crack). Setelah larutan gelatin
mendidih dan adonan permen mengalami soft
crack kemudian dicampurkan secara bersamaan dan diaduk sambil dipanaskan.
Selama proses pemanasan dan
pendidihan akan terjadi reaksi mailard dan pada suhu yang lebih tinggi akan
terjadi karamelisasi. Keduanya berkontribusi pada pembentukan flavor dan warna produk candy (Amrida, 2012 dalam Raka, 2015). Pemanasan secara terus menerus pada sukrosa akan
terbentuk caramel. Bila suatu larutan sukrosa dilarutkan maka konsentrasinya
akan meningkat, demikian juga pada titik didihnya. Keadaan ini akan terus
berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan ini telah tercapai
dan pemanasan dilanjutkan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air,
akan tetapi cairan sukrosa yang lebur. Reaksi yang terjadi bila gula mulai
melebur mula˗mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa
dan sebuah molekul fruktosan (fruktosan yang kekurangan satu molekul air). Suhu
yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula
sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan
(Winarno, 1997).
Proses pencampuran dilakukan
bersamaan dengan proses pemanasan. Proses ini bertujuan untuk membentuk bahan menjadi
suatu campuran kalis yang berkonsentrasi tinggi sehingga dapat dibentuk menjadi
permen. Kemudian ditambahkan perisa dan pewarna sambil terus diaduk. Setelah
campuran permen masak, dimatikan api untuk menghentikan proses pemasakan. Untuk
menentukan titik akhir pemanasan dapat dilakukan dengan spoon test. Spoon test dilakukan
dengan cara mengambil adonan soft candy yang
telah dipanaskan dengan ujung sendok kemudian dicelupkan ke dalam air selama ±
10 detik. Apabila adonan tidak larut dan teksturnya sudah chew maka pemanasan dapat dihentikan. Adonan kemudian dituang ke
dalam cetakan yang sudah dilapisi kertas roti agar tidak tidak menempel pada
dinding cetakan dan didinginkan di dalam lemari es selama 24 jam (Raka, 2015).
Selain sebagai penambah cita rasa
manis pada produk, sukrosa dapat berfungsi sebagai pengawet. Pemindahan air
dalam larutan encer yang mempunyai selaput semipermiabel ke larutan yang lebih
pekat. Difusi air berlangsung melalui selaput dari larutan encer ke larutan
yang lebih pekat sampai tercapai kesetimbangan (Raka, 2015). Penambahan sukrosa
juga berfungsi untuk mengurangi molekul air yang menyelimuti gelatin. Hal ini
disebabkan sifat gula yang dapat mengikat air pada suatu bahan. Kemampuan
mengikat air adalah sifat yang menyebabkan gula dapat mengurangi kadar air pada
bahan yang ditambahkan (Engka, 2016 dalam
Marsigit et al., 2018). Menurut
Winarno (2004) sukrosa yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 65% agar
terbentuk kristal˗kristal di permukaan gel dapat dicegah.
Salah satu faktor yang mempengaruhi
mutu soft candy adalah bahan
pembentuk gel. Menurut Buckle et al (2010)
dalam Ayu (2018) menerangkan bahwa,
tekstur soft candy banyak tergantung
pada bahan gel yang digunakan,
gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet. Menurut
Lean (2013) dalam Susanty dan Titiek
(2014), gelatin terbuat dari kolagen protein dari kolagen protein yang terdapat
pada tulang dari kulit hewan. Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel,
pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi.
Gelatin dapat berubah secara reversible
dari bentuk sol ke gel, mengembang
dalam air dingin dan dapat membentuk film, mempengaruhi viskositas suatu bahan
dan dapat melindungi sistem koloid (Wahyuni dan Paranginangin, 2005 dalam Susanty dan Titiek, 2014).
Rasa
Berdasarkan hasil praktikum yang
diperoleh soft candy dengan
penambahan gelatin 2% memiliki nilai paling tinggi yaitu 5 dengan kriteria rasa
sangat suka diikuti dengan penabahan gelatin 3% dan penambahan gelatin 5%. Rasa
yang dihasilkan dari soft candy dengan
penambahan gelatin sangat manis. Rasa soft
candy yang manis disebabkan oleh konsentrasi gula yang diberikan, karena
gula dapat menambah cita rasa. Menurut Hasniarti (2012) dalam Marsigit et al
(2018), bahwa gula berfungsi sebagai bahan pemanis, pengawet, penambah cita
rasa dan memperbaiki penampilan produk. Selain gula penambahan gelatin juga
berpengaruh terhadap rasa dari soft candy
karena semakin banyak gelatin yang ditambahkan, maka rasa khas dari permen
semakin tertutupi.
Tekstur (Kelunakan dan
Kelengketan)
Salah satu parameter mutu yang sangat
berperan dalam menampilkan karakteristik permen adalah tekstur. Hal ini
mempunyai hubungan dengan rasa pada waktu mengunyah bahan tersebut. Berdasarkan
hasil praktikum yang diperoleh soft candy
dengan penambahan gelatin 5% memiliki nilai paling tinggi yaitu 4 dengan
kriteria lunak dan tidak lengket diikuti dengan penambahan gelatin 3% dan
penambahan gelatin 2%. Tekstur dipengaruhi oleh sifat gel dari gelatin yang
sangat kuat, dan sifat sukrosa yang mampu untuk mengikat air, singga dapat
menghasilkan gel yang lebih keras. Gelatin merupakan senyawa hidrokoloid yang
mempunyai kemampuan untuk membentuk gel, sedangkan tingkatan pembentukan gel
dipengaruhi oleh konsentrasi dari jenis ion˗ion dalam larutan. Penambahan gula
berpengaruh pada kekentalan yang terbentuk pada jelly. Gula akan menurunkan
kekentalan, hal ini disebabkan oleh gula akan mengikat air, akibat adanya suhu
gelatinisasi yang tinggi. Adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap
kerusakan mekanik (Karti, 2013 dalam Marsigit
et al., 2018).
Mengkombinasikan pemakaian sukrosa
dengan monosakarida seperti glukosa dan fruktosa dapat mencegah proses
kristalisasi pada soft candy.
Penggunakan glukosa dan fruktosa dalam pembuatan gel akan menghasilkan tekstur
yang lebih kuat, tetapi sifat kekerasan permen cenderung menurun. Semakin besar
sukrosa yang ditambahkan, maka gel yang terbentuk semakin kokoh, akan tetapi
jika terlalu tinggi akan terjadi kristalisasi sukrosa pada gel yang terbentuk
sehingga gel bersifat lekat. Sukrosa terlalu rendah, maka gel yang terbentuk
lunak (Pujimulyani et al., 2009).
Selain itu, faktor yang berpengaruh hasil akhir permen bertekstur sangat lunak
dan lengket adalah menggunaan wajan yang memiliki luas permukaan sangat lebar
dan penggunaan suhu yang terlalu tinggi. Hal tersebut dapat menyebabkan proses
penguapan air terjadi dengan sangat cepat, sehingga cepat mengalami proses
kristalisasi, yang akan berpengaruh terhadap hasil akhir dari produk. Pembuatan
adonan permen terdiri dari gula, sirup glukosa 10 ml, kemudian dipanaskan
hingga mencapai suhu 220 ⁰C.
Penerimaan Keseluruhan
Berdasarkan hasil praktikum yang
diperoleh soft candy dengan
penambahan gelatin 5% memiliki nilai tertinggi yaitu 4 dengan kriteria suka
diikuti dengan penambahan gelatin 3% dan penambahan gelatin 2%. Berdasarkan
hasil tersebut soft candy yang diduga
dapat diterima oleh konsumen yaitu perlakuan dengan penambahan gelatin 5%.
BAB
5
PENUTUP
5.1 Simpulan
Permen lunak (Soft Candy) merupakan permen yang dibuat
dari campuran sukrosa dan sirup glukosa dengan rasio tertentu dan dimasak
dengan suhu tinggi. Berdasarkan hasil praktikum yang diperoleh soft candy dengan penambahan gelatin 5%
memiliki nilai tertinggi yaitu 4 dengan kriteria suka diikuti dengan penambahan
gelatin 3% dan penambahan gelatin 2%. Berdasarkan hasil tersebut soft candy yang diduga dapat diterima
oleh konsumen yaitu perlakuan dengan penambahan gelatin 5%.
DAFTAR
PUSTAKA
Amir, Farida., Eka Noviani dan Nyoman Sri.
2017. Pembuatan Permen Susu Kambing Etawa Dengan Menggunakan Buah Kurma Sebagai
Pengganti Gula. Jurnal Teknik WAKTU Vol. 15 No. 1 ISSN: 1412 ˗ 1867. Fakultas
Teknik, Universitas WR. Supratman.
Ayu, Gina. 2018. Pengaruh Perbandingan
Glukosa Dan Sukrosa Dan Jenis Penstabil Terhadap Karakteristik Soft Candy Buah Campolay (Pouteria campechiana). Skripsi. Fakultas
Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI
3547˗2˗2008 Kembang Gula ˗ Bagian 2: Lunak. Badan Standarisasi Nasional.
Desak, I Putu., Putu Timur Ina dan I Gusti A.
Ekawati. 2019. Penuntun Praktikum Teknologi Gula dan Kembang Gula. Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Bali.
Marsigit, Wuri., Tuti Tutuarima dan Ronny
Hutapea. 2018. Pengaruh Penambahan Gula Dan Karagenan Terhadap Karakteristik
Fisik, Kimia, dan Organoleptik Soft Candy
Jeruk Kalamansi (Citrofortunella
microcarpa). Jurnal Agroindustri Vol. 8 No. 2 p. 113 ˗ 123. Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu.
Pujimulyani, D. 2009. Teknologi Pengolahan
Sayur˗sayuran dan Buah˗buahan. Graha Ilmu, Yogyakarta.
Raka, Bisma. 2015. Laporan Praktikum
Teknologi Pengolahan Pangan Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur. Fakultas
Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.
Susanty, Arba dan Titiek Pujilestari. 2014.
Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap Sifat Fisikokimia Permen Jelly Rumput Laut
Eucheuma cottonii. Jurnal Riset
Teknologi Industri Vol. 8 No. 16. Balai Riset dan Standarisasi Industri
Samarinda.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
PT. Gramedia Pustaka, Jakarta.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
PT Gramedia Pustaka, Jakarta.
Komentar
Posting Komentar