LAPORAN
PRAKTIKUM
TEKNOLOGI
GULA DAN KEMBANG GULA
PEMBUATAN
MARSMALLOW
Kelompok
5
Clara
Sania Krisanta 1610511048
Dara
Widya Yudhistira H. S 1610511049
Vina
Prilatmi Anggraeni 1610511050
Lenovia
Idha Pola Sitohang 1610511055
Bryan 1610511060
PROGRAM
STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS
UDAYANA
2019
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Permen (candy) atau kembang gula adalah salah satu mekanan ringan yang
terbuat dari gula ataupun pemanis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan
lainnya dan sangat digemari ole masyarakat terutama oleh anak kecil. Dalam
proses pengolahannya permen terbagi menjadi dua kelompok besar yaitu kembang
gula yang berkristal (crystalline candy)
dan kembang gula yang tidak berkristal (noncrystalline
candy). Kembang gula yang berkristal memiliki struktur kristal yang jelas
misalnya fondant dan fudge, sedangkan kembang gula yang tidak
berkristal tidak memiliki kristal tetapi memiliki tekstur yang halus misalnya caramel, marsmallow, dan gumdrops (Vail et al., 1978 dalam Felicia
et al., 2017).
Marsmallow
atau permen lunak biasanya terbuat dar gula, sirup glukosa, pewarna dan
bahan pembentuk gel yang diaduk hingga mengembang seperti busa yang lembut. Marsmallow merupakan produk yang aerated confectionary, dimana pada
proses pengolahannya ada pemerangkapan udara dan tidak menggunakan suhu yang
tinggi, sehingga tidak merusak kadar vitaminnya. Pada prinsip pembuatan marsmallow adalah menghasilkan gelembung
udara dan memerangkapnya sehingga terbentuk busa yang stabil (Felicia et al., 2017). Menurut Chairman (1970) dalam Felicia untuk membentuk foam yang stabil pada produk marsmallow diperlukan bahan tambahan foaming agent atau whipping agent. Pada industri pangan, penggunaan gelatin merupakan
salah satu polimer larut air yang dapat digunakan sebagai agen pembentuk gel,
pengental, penstabil, pembuih dan pengemulsi. Sifat fungsional gelatin terbagi
dua kelompok yaitu sifat fungsional gelatin sebagai pembentuk gel dan sifat
fungsional gelatin untuk sifat permukaan produk (Alias dan Bhat, 2008 dalam Suryani dan Fithri, 2015).
Penambahan bahan tersebut sangat berpengaruh
pada hasil dan tekstur akhir marsmallow
(Felicia et al., 2017). Oleh karena
itu, perlu dilakukan praktikum untuk mengetahui cara pembuatan marsmallow dan mengetahui konsentrasi whipping agent yang digunakan untuk
menghasilkan karakteristik soft candy terbaik.
1.2 Tujuan
- Mahasiswa dapat melaksanakan proses pembuatan marsmallow.
- Mahasiswa dapat melihat karakteristik marsmallow terbaik yang dihasilkan.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
Marshmallow
Marshmallow merupakan suatu jenis permen yang
tergolong dalam soft candy dengan bahan dasar gelatin dan gula terutama
sukrosa dan sirup glukosa. Pada awalnya produk ini berasal dari tanaman yang
bernama marshmallow (Althea officinalis). Resep asli dari marshmallow
adalah menggunakan ekstrak akar dari tanaman marshmallow. Ekstrak
akar marshmallow mempunyai sifat liat dan lengket serta membentuk gel
bila dicampur dengan air. Seiring dengan perkembangan jaman, penggunaan ekstrak
tersebut telah digantikan oleh gelatin yang mempunyai sifat hampir sama.
Marshmallow merupakan makanan ringan bertekstur seperti
busa yang lembut dalam berbagai
bentuk, aroma dan warna. Marshmallow ketika dimakan akan meleleh di
dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, putih
telur, gelatin, gum arab dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang (Nakai
dan Modler 1999).
Marshmallow dapat dikelompokkan sebagai deposited (endapan),
extruded, grained dan nongrained. Perbedaan utama antara
produk deposited dan extruded adalah densitas dan kekerasan pada
produk akhir yang dihasilkan. Marshmallow grained dan nongrained berbeda
dalam hal perbandingan gula atau sirup jagung. Tekstur dari marshmallow
grained benar-benar pendek, kering dan keras. Tekstur marshmallow akan
berubah tergantung pada formulasi, densitas yang diinginkan, dan metode
pembuatan, serta peralatan yang digunakan. Persyaratan mutu marshmallow diatur
dalam Standar Nasional Indonesia kembang gula lunak dapat dilihat pada SNI 3547.2-2008.
2.2.
Proses
Pengolahan Marshmallow
Marshmallow dihasilkan dari sistem koloid. Sistem
koloid terdiri dua fase, yakni fase terdispersi (fase dalam) dan fase
pendispersi (fase luar). Marshmallow termasuk emulsi gas, dimana zat
terdispersi berupa fase cair dan medium pendispersi berupa fase gas. Pada
prinsipnya, pembuatan marshmallow adalah menghasilkan gelembung udara
secara cepat dan memerangkapnya sehingga terbentuk busa yang stabil. Ada
beberapa macam gelling agent yang berbeda yang dapat digunakan untuk pembuatan marshmallow,
tergantung dari tekstur akhir yang diinginkan. Kekuatan gel yang dihasilkan
tergantung dari jumlah gelling agent yang ditambahkan dan bahan lain
yang digunakan (Jackson 1995). Pembuatan marshmallow dilakukan dengan
pencampuran bahan-bahan tertentu. Bahan yang digunakan dalam pembuatan marshmallow
yaitu sirup glukosa, sukrosa, gelatin, air, dan flavor. Adapun fungsi dari
bahan-bahan utama tersebut, antara lain:
1. Sirup Glukosa
Fungsi utama sirup glukosa dalam pembuatan
soft candy adalah untuk mengontrol kristalisasi gula. Glukosa juga dapat
menambah kepadatan dan mengatur tingkat kemanisan soft candy (Alikonis
1979). Sirup glukosa mempunyai sifat
higroskopis yang rendah sehingga dapat digunakan sebagai pelindung pada soft
candy (Minife 1989). Sirup glukosa yang digunakan dapat meningkatkan
viskositas permen, sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi
dari karbohidrat. Perbandingan jumlah sirup glukosa dan sukrosa yag digunakan
dalam pembuatan permen sangat menentukan tekstur yang terbentuk.
2. Sukrosa
Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk
makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet
yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan
cara menurunkan aktivitas air dari bahan (Winarno 2008).
3. Gelatin
Gelatin digunakan untuk memberikan fase
cair dengan stabilitas yang cukup pada produk. Hal ini memungkinkan untuk
mengubahnya menjadi busa dengan memasukkan gelembung udara. Gelatin bersifat
dapat meningkatkan volume (menurunkan densitas), meningkatkan sifat viskositas
(kekentalan), perubahan karakteristik sensori, tekstur yang halus, rasa manis
dalam mulut dan sedikit lengket. Gelatin pada marshmallow berfungsi
sebagai whipping dan gelling agent sehingga marshmallow memiliki
tekstur lembut dan elastis atau kenyal.
Proses marshmallow
diawali dengan pembuatan larutan gelatin. Larutan gelatin dibuat dengan
melarutkan gelatin dan air dengan atau tanpa pemanasan. Pembuatan larutan
gelatin dapat juga ditambahkan bahan gelatinizing
agent lainnya seperti albumin telur, agar-agar, pektin, gum arab dan
lainnya. Selanjutnya yaitu mencampurkan gula, sirup glukosa dan dapat juga
ditambahkan gula invert, kemudian dipanaskan sampai larut dan mencapai suhu
112°C. Tahapan selanjutnya yaitu mencampurkan larutan gula yang telah dingin
(suhu 71°C) dengan larutan gelatin serta flavor dan pewarna. Pencampuran
dilakukan dengan mixer kemudian dicetak dan didinginkan selama 16-24 jam
(Koswara. 2009). Tekstur dan densitas marshmallow dapat bervariasi dengan
perbedaan jumlah putih telur dan gelatin dan dengan penambahan bahan
gelatinisasi lain (gelatinizing agent)
atau gum. Jumlah air mempengaruhi densitas “whip”.
BAB 3
METODOLOGI
3.1
Alat
- Wajan anti lengket
- Kompor
- Sendok kayu
- Waskom
- Loyang
- Mixer
- Cetakan permen
3.2 Bahan
- Gula pasir
- Air
- Gelatin
- Sirup glukosa/fruktosa
- Gula halus
- Perasa buah
- Kertas roti/alufo
3.3 Cara Kerja
1.
Dicampur 15g gelatin dan 62,5ml
air dingin hingga kental ± 5 menit
2.
Dicampur 87,5 ml air panas,
dengan 125 ml sirup glukosa/fruktosa dan
237,5 g gula pasir dalam panci. Masak diatas kompor sambil diaduk-aduk
sampai mendidih suhu 125°C angkat.
3.
Dimasukkan gelatin sedikit demi
sedikit ke dalam sirup yang masih hangat sambil dikocok dengan mixer kecepatan
tinggi hingga kental dan dingin sekitar 10 menit.
4.
Ditambahkan pasta buah/vanili dan
pewarna makanan aduk rata.
5.
Dituang adonan dalam loyang yang
dialasi kertas roti lilin/alufo, dinginkan hingga masrhmellow dapat dipotong
sekitar 3 jam.
6.
Dipotong marshmellow sesuai
selera dan ditaburi dengan gula halus.
BAB
4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2 Hasil
Uji Organoleptik Marshmallow
KELOMPOK
|
RASA
|
KEKENYALAN
|
KELENGKETAN
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
2
|
2
|
2
|
4
|
3
|
3
|
4
|
5
|
5
|
5
|
3
|
6
|
4
|
5
|
3
|
Keterangan:
Rasa Kekenyalan Kelengketan
5 = Sangat
suka 5 = Sangat
lunak 5=Sangat tidak lengket
4 =
Suka 4
= Lunak 4 = Tidak
lengket
3 =
Agak suka 3 =
Agak lunak 3 = Sedikit
lengket
2 =
Agak tidak suka 2 =
Tidak lunak 2 = Lengket
5 =
Tidak suka 1 = Sangat tidak lunak 1 = Sangat lengket
4.3 Pembahasan
Marshmallow atau manisan
kenyal adalah makanan ringan bertekstur seperti busa yang lembut dalam berbagai
bentuk, aroma dan warna. Marshmallow
bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula
atau sirup jagung, gelatin, dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang.
Hasilnya berupa manisan kenyal berbentuk silinder yang dipotong-potong dan
diguling-gulingkan dalam campuran tepung jagung dan gula halus (Nakai dan
Modler,1999). Formulasi marshmallow
terdiri dari, gelatin digunakan untuk meningkatkan aerasi dan membentuk tekstur
marshmallow. Whipping agent seperti putih telur dan isolat protein kedelai,
kadang-kadang ditambahkan untuk menentukan aerasi dan memodifikasi tekstur.
Marshmallow dari gelatin memiliki tekstur lembut dan elastis atau kenyal,
tetapi massanya lebih berat dari yang menggunakan putih telur. Gelling agent yang lain ialah pektin,
agar, dan pati. Pada prinsipnya pembuatan marshmallow adalah menghasilkan
gelembung udara secara cepat dan memerangkapnya sehingga terbentuk busa yang
stabil.
Pada
pratikum kali ini,dilakukan pembuatan marshmallow dengan menggunakan gelatin
sebagai gelling agent. Marshmallow
dari tiap kelompok diuji secara organelptik dengan parameter rasa dan tekstur
(kelengketan dan kekenyalan. Tabel hasil diatas menunjukkan bahwa hasil terbaik
secara keseluruhan diperoleh oleh kelompok 5 dengan skor rasa,kekenyalan, dan
kelengkatan berturut-turut adalah 5,5,3.
Dalam
pembuatan marshmallow ini,hal yang menjadi pembeda dalam tiap kelompok terutama
dari teksturnya adalah suhu pemasakan dan proses setelah pemasakannya. Suhu
pemasakan yang baik pada campuran gula adalah 125 oC. Lalu setelah
itu harus langsung di mixer sehingga
adonan tidak membeku dan terlalu lengket. Hal ini mungkin menjadi penyabab
rasa,kekenyalan,dan kelengketan dari tiap kelompok berbeda-beda.
BAB 5
PENUTUP
5.1
Simpulan
Dapat
disimpulkan pada pratikum kali ini, dilakukan pembuatan marshmallow dengan
menggunakan gelatin sebagai gelling agent,
hasil terbaik secara keseluruhan diperoleh oleh kelompok 5 dengan skor
rasa,kekenyalan, dan kelengkatan berturut-turut adalah 5,5,3. Suhu pemasakan
yang baik pada campuran gula adalah 125 oC. Perlakuan harus langsung
di mixer sehingga adonan tidak membeku
dan terlalu lengket mungkin menjadi penyabab rasa,kekenyalan,dan kelengketan dari
tiap kelompok berbeda-beda.
DAFTAR PUSTAKA
Alikonis JJ. 1979. Candy Technology.
AVI Publishing Company, Inc., Wesport, Connecticut.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. Kembang
gula - bagian 2: lunak. SNI 3547.2-2008. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Felicia, Evelyn., Rona J. Nainggolan dan
Linda Masniary. 2017. Pengaruh Perbandingan Bubur Kweni Dengan Sari Jeruk Manis
Dan Jumlah Gelatin Terhadap Mutu Marsmallow. J. Rekayasa Pangan dan Pertanian
Vol 3 No. 1. Fakultas Pertanian, USU, Medan.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi
Pembuatan Permen (EBOOKPANGAN). Semarang: Universitas Muhammadiyah.
Minifie BW. 1989. Chocolate, Cocoa, and
Convectionary. Science and Technology 3-ed. The AVI Pub. New York.
Nakai S, Modler HW. 1999. Foods
Proteins, Processing Application. London:Wiley-VHC.
Suryani,
Rera dan Fithri Choirun. 2015. Modifikasi Pati Singkong (Manihot esculenta) Dengan Enzim α˗Amilase Sebagai Agen Pembuih
Serta Aplikasinya Pada Proses Pembuatan Marsmallow.
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 2 p.723˗733. Universitas Brawijaya,
Malang.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi.
Bogor: Mbrio Press.
Komentar
Posting Komentar