PEMBUATAN SIRUP KARAMEL

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI GULA DAN KEMBANG GULA

PEMBUATAN SIRUP KARAMEL

Kelompok 5

Clara Sania Krisanta                     1610511048

Dara Widya Yudhistira H. S         1610511049

Vina Prilatmi Anggraeni                1610511050

Lenovia Idha Pola Sitohang        1610511055

Bryan                                                 1610511060

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2019

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Kembang gula adalah salah satu makanan kecil yang cukup banyak disukai oleh anak-anak maupun orang dewasa. Kembang gula memiliki ukurannya kecil sehingga mudah dibawa, kemasan maupun bentuknya menarik, mempunyai bermacam-macam rasa (sesuai yang diinginkan konsumen) dan praktis dikonsumsi untuk segala situasi. Untuk diversifikasi produk, produsen kembang gula selalu berinovasi agar produknya dapat memenuhi selera konsumen.

Sirup karamel merupakan olahan dari gula pasir, yang biasanya digunakan dalam pembuatan aneka kue atau minuman. Jika dilihat dari bahan dan proses membuat, sirup karamel terkesan sederhana dan mudah didapat di pasaran. Akan tetapi, cara membuat sirup karamel dengan kualitas yang baik dan benar, ternyata agak sulit karena dibutuhkan ketelitian. Karena harus melalui beberapa prosedur tersendiri. Mulai dari memilih bahan baku hingga mengolahnya, agar menghasilkan sirup dengan kualitas baik dan layak untuk digunakan. Pembuatan sirup karamel sebenarnya bisa langsung dilakukan dengan melelehkan gula pasir hingga cair dan berwarna kecokelatan. Kemudian ditambahkan air dan dimasak hingga mendidih dan menjadi cairan kental. Namun teknik seperti ini sebenarnya kurang bagus karena menghasilkan karamel yang beraroma gosong dan memiliki rasa cenderung pahit. Untuk menghasilkan sirup karamel dengan hasil yang enak, ada beberapa hal dan teknik yang harus diperhatikan sehingga pada praktikum kali ini dilakukan pengolahan sirup caramel.

1.2 Tujuan

1.    Mahasiswa dapat melaksanakan proses pembuatan sirup karamel

2.    Mahasiswa dapat membedakan karakteristik sirup karamel yang dihasilkan

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sirup Karamel

            Sirup karamel merupakan olahan dari gula pasir, yang biasanya digunakan dalam pembuatan aneka kue atau minuman. Metode karamelisasi ada dua macam yaitu wet caramelization dan dry caramelization. Proses karamelisasi akan terjadi jika gula dipanaskan pada suhu di atas melting point yaitu > 160 ⁰C. Proses karamelisasi akan terjadi dekomposisi sukrosa menjadi senyawa kompleks gabungan antara aldehid, keton, furfural yang dikenal dengan nama 5 hidroxymetil furfural (Desak et al., 2019).

2.2 Sukrosa

            Sukrosa merupakan karbohidrat yang tersusun dari dua satuan monosakarida yang dipersatukan oleh suatu hubungan glikosida dari karbon satu ke suatu OH satuan lain. Sukrosa dicerna oleh sistem pencernaan jauh lebih cepat dibanding polisakarida atau kompleks karbohidrat (Khoswanto dan Istiati, 2005). Sukrosa yang banyak ditemukan pada gula tebu merupakan kombinasi antara glukosa dan fruktosa melalui ikatan α–1,2–glikosidik. Ikatan tersebut terbentuk pada atom karbon nomor 1 dari glukosa dan atom karbon nomor 2 dari fruktosa.

            Menurut Yunita (2013) dalam Gaffar et al. (2017), gula mempunyai sifat yang dapat menyebabkan reaksi pencoklatan yaitu karamelisasi. Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan dilanjutkan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160⁰C. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa (Gaffar et al., 2017).

2.3 Asam Sitrat

            Asam sitrat merupakan asam organik yang banyak digunakan dalam industri makanan, minuman, farmasi, kosmetik, pertanian, dan kimia. Besarnya pemanfaatan asam sitrat pada industri makanan dan minuman karena sifat asam sitrat menguntungkan dalam pencampuran, yaitu kelarutan relative tinggi, tak beracun, dan menghasilkan rasa asam yang disukai. Kegunaan lain, yaitu sebagai pengawet, pencegah kerusakan, warna dan aroma, menjaga tirbiditas, penghambat oksidasi, penginvert sukrosa, penghasil warna gelap pada kembang gula, jam dan jelly, pengatur pH (Sanggrami, 2017).  Pada pengolahan sirup karamel diperlukan penambahan asam sitrat untuk mencegah proses kristalisasi kembali, dengan adanya asam dapat mencegah fruktosa dan glukosa untuk berikatan kembali sehingga mengakibatkan timbulnya kristal sukrosa (Desak et al., 2019).

Gambar 1. Struktur kimia asam sitrat

BAB 3

METODOLOGI

3.1 Bahan

1.    Gula pasir

2.    Air bersih

3.    Asam sitrat

3.2 Alat

1.    Termometer

2.    Wajan anti lengket

3.    Sendok kayu

4.    Gelas ukur

5.    Timbangan

3.3 Cara Kerja

1.    Dimasukkan gula dan air dengan perbandingan 2:1, dengan berat gula pasir 100 g, dan air 50 ml

2.    Dipanaskan dengan api kecil hingga gula larut dan mendidih

3.    Dlanjutkan tanpa pengadukan sampai dengan suhu 160 ⁰C dan ditambahkan asam sitrat 0,3% sambil diaduk hingga larut

4.    Dipanaskan sirup gula hingga mengental, kemudian dikecilkan api dan diaduk hingga sirup gula mulai berwarna kecoklatan

5.    Dimasukkan ke dalam kemasan dan sirup karamel siap untuk diuji.

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

            Tabel 1. Hasil uji organoleptik sirup karamel

Konsentrasi Asam Sitrat	Warna	Tekstur	Aroma	Rasa
0%	2	5	2	4
0.1%	2	4	2	3
0,3%	1	3	1	5

Keterangan:

Warna		Aroma
Cokelat tua	: 3	Khas karamel	: 2
Cokelat	: 2	Tidak khas karamel	: 1
Cokelat muda	: 1
Tekstur		Rasa
Sangat kental	: 5	Sangat manis	: 5
Kental	: 4	Manis	: 4
Agak kental	: 3	Agak manis/ pahit	: 3
Tidak kental	: 2	Pahit	: 2
Sangat tidak kental	: 1	Sangat pahit	: 1

4.2 Pembahasan

Gula ketika berada di suhu tinggi akan mengalami reaksi pencoklatan non enzimatis atau reaksi maillard atau yang sering disebut dengan proses karamelisasi. Karamel adalah substansi berasa manis dan berwarna coklat. reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat gelap (Koswara, 2009). Selain mempengaruhi warna, karamel juga menimbulkan suatu aroma khas karamel. Karamelisasi akan terjadi dengan mudah bila gula dipanaskan tanpa air dengan panas tinggi (Winarno, 2004).

Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan. Asam sitrat mampu untuk mendekomposisi sebagian gula pasir (yang terdapat dalam larutan pekat) yang termasuk disakarida, menjadi dua molekul monosakarida, yaitu dekstrosa (glukosa) dan fruktosa. Menurut Luthana (2009) dalam Rosyida (2014), asam sitrat dapat menurunkan pH sehingga berfungsi untuk menghambat reaksi pencoklatan enzimatis yang optimal pada pH 6-7 dan pencoklatan non enzimatis. Asam sitrat mengikat logam yang dapat mengkatalisis komponen warna makanan dan mengurangi kekeruhan. Asam sitrat termasuk zat pengikat logam sehingga dapat menstabilkan warna makanan, mengurangi kekeruhan, mengubah sifat mudah mencair atau meningkatkan pembentukan gel. Asam sitrat tidak menimbulkan aroma ketika dipanaskan pada suhu tinggi namun akan menimbulkan aroma ketika berinteraksi dengan alkohol membentuk suatu senyawa ester (Rosyida, 2014).

Berdasarkan hasil penilaian warna, semakin tinggi konsentrasi asam sitrat maka warna sirup karamel yang dihasilkan semakin muda. Warna sirup karamel penambahan 0% dan 0.1% memiliki warna yang sama yaitu cokelat tua, namun penambahan asam sitrat 0,3% menunjukan warna cokelat muda. Warna cokelat dihasilkan dari reaksi browning akibat gula diubah menjadi bentuk amorf sehingga berwarna cokelat gelap yang dipicu oleh suhu tinggi. Penambahan asam sitrat mampu menghambat reaksi pencoklatan, mengkatalisis komponen warna makanan dan mengurangi kekeruhan, sehingga warna sirup karamel dengan penambahan 0,3% asam sitrat menunjukan warna yang lebih muda dan jernih dibandingkan sirup karamel perlakuan lainnya.

Penilaian tekstur menunjukan semakin tinggi penamahan asam sitrat maka sirup karamel yang dihasilkan kurang kental. Sirup karamel tanpa penambahan asam sitrat menunjukan tingkal kekentalan tertinggi dibandingkan dengan sirup perlakuan lainnya. Hal ini dikarenakan gula memiliki kadar air yang rendah meskipun dalam proses pembuatan karamel ditambahkan air namun akibat suhu tinggi sebagian air menguap dan gula menjadi jenuh dan sangat kental serta kadar airnya tetap tidak terlalu tinggi. Namun pada saat penambahan asam sitrat, kemungkinan air berfungsi untuk melarutkan dan membantu asam sitrat untuk membentuk suatu gel sehingga seiring dengan penambahan asam sitrat maka sirup karamel yang dihasilkan cenderung membentuk gel dan agak kental.

 Berdasarkan penilaian aroma menunjukan bahwa semakin tinggi penambahan asam sitrat maka aroma yang dihasilkan dari sirup karamel semakin tidak khas karamel. Sirup karamel tanpa penamabahan asam sitrat dan penamambahan asam sitrat 1 % menunjukan aroma khas karamel sedangkan sirup karamel dengan penambahan asam sitrat 0,3% beraroma tidak khas karamel namun cenderung beraroma asam. Asam sitrat tidak menimbulkan aroma ketika dipanaskan pada suhu tinggi namun asam sitrat dapat memberikan rasa asam pada produk yang dihasilkan sehingga timbul aroma asam.

Penilain terhadap rasa menunjukan bahwa sirup karamel dengan penambahan asam sitrat 0,3% memiliki rasa yang sangat manis (skor 5) diikuti dengan sirup karamel tanpa penambahan asam sitrat (skor 4) dan sirup karamel dengan penambahan asam sitrat 0,1% memiliki rasa yang agak pahit (skor 3). Penambahan asam sitrat 0,3% memiliki rasa paling manis dibandingkan tanpa penambahan asam sitrat kemungkinan disebabkan karena sukrosa telah terdekomposisi menjadi dekstrosa (glukosa) dan fruktosa, dimana fruktosa memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan sukrosa. Selain itu, kemungkinan dikarenakan asam sitrat yang mampu menghambat reaksi pencoklatan menyebabkan belum seluruhnya gula berubah ke bentuk amorf sehingga rasanya lebih manis. Berbeda pada sirup karamel dengan penambahan asam sitrat 0,1% memiliki rasa yang agak pahit kemungkinan disebabkan karena terlah terjadi kesalahan dalam pengolahan dimana proses pemanasan gula lebih lama dengan suhu yang tinggi sehingga gula sedikit gosong dan cenderung pahit.

BAB 5

PENUTUP

5.1 Simpulan

            Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat maka warna sirup karamel yang dihasilkan semakin muda. Semakin tinggi penamahan asam sitrat maka sirup karamel yang dihasilkan kurang kental. Semakin tinggi penambahan asam sitrat maka aroma yang dihasilkan dari sirup karamel semakin tidak khas karamel. Sirup karamel dengan penambahan asam sitrat 0,3% memiliki rasa yang sangat manis. Sirup karamel yang paling baik adalah dengan penambahan asam sitrat 0,3%.

DAFTAR PUSTAKA

Desak, I Putu., Putu Timur Ina dan I Gusti A. Ekawati. 2019. Penuntun Praktikum Teknologi Gula dan Kembang Gula. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Bali.

Gaffar, Rahmah., Lahming dan Muh. Rais. 2017. Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Selai Kulit Jeruk Bali. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 3. Universitas Negeri Malang.

Khuswanto, Christian dan Istiati Soehardjo. 2005. Majalah Kedokteran Gigi Vol. 38 No. 1 Hal. 4–7. Fakultas Kedokteran Gigi, Universitas Airlangga.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Permen (EBOOKPANGAN). Semarang: Universitas Muhammadiyah.

Rosyida, Fathia. 2014. Pengaruh Jumlah Gula Dan Asam Sitrat Terhadap Sifat Organoleptik, Kadar Air Dan Jumlah Mikroba Manisan Kering Siwalan (Borassus flabellifer). Jurnal Boga 3 (1): 297-307.

Sanggrami, Kirana. 2017. Produksi Asam Sitrat Oleh Aspergillus niger Pada Kultivasi Media Cair. Jurnal Integrasi Proses Vol. 6 No. 3 Hal: 116–122. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.